Kruszonka z orzecha włoskiego

• 150 g zmielone orzechy włoskie
• 180 g cukier kryształ
• 180 g margaryna Palma – zimna
• 170 g mąka pszenna
•  50 g kakao extra
• 4 g sól
• 3 g proszek pieczenia

Wszystkie składniki wymieszać za pomocą rózgi w kociołku, wysypać na pergamin i zamrozić na 1 godzinę. Schłodzoną kruszonkę piec w temperaturze 165oC czas 20 minut.

Mus karmelowy z kawą

• 100 g cukier kryształ
• 40 g woda
• 150 g śmietanka
•  60 g żółtka
•  5 g żelatyna
•  250 śmietanka do ubijania
• 30 g pasta kawa

Z wody i cukru zrobić karmel, połączyć z 150 g śmietanki i stopniowo dodawać żółtka. Podgrzać do 85oc i dodać namoczoną wcześniej żelatynę i pastę kakaową. Schłodzić do 35oC i połączyć z ubitą śmietanką.

Cremeux figa

• 180 g śmietanka
• 25 g cukier inwertowany
• 20 g syrop glukozowy
• 300 g czekolada mleczna
•  250 g puree z figi
• 130 g śmietanka

180 g śmietanki zagotować z syropem glukozowym i cukrem inwertowanym, dodać puree z figi, zagotować i przelać do pastylek mlecznej czekolady. Wykonać emulsję i dodać zimną śmietankę 130 g. Przelać do foremek i zamrozić.